ブレリパ質問箱

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Question

ミーレ のオーブンについての質問です! ミーレのオーブンでパンを焼いていると 酸っぱい匂いがしてきます。 (パナソニック)ビストロ や(東芝)石窯オーブンでは そういうことはないのですが、これってなんでしょうか??

Answer

多分ですが、構造的な物だと思います。
ミーレ は前方から排煙されていることで においが伝わりやすくなっているのかもしれません。 また、その排気口の内部などに油などが付着していると酸化されたにおいで 酸っぱいにおいを感じ取っているのかもしれません。

ミーレさんに料理などで頻繁に利用される方が、ミーレの庫内にニンニクや肉の油などのにおいが取れないといったクレームがあったと聞いております。

Question

液体のいわゆる「油」で フワフワパンを作りたいです。 たまにバター不使用。と書いてあるのにフワフワパンが売られているじゃないですか? なんとなく、バターやショートニングじゃないとフワフワパンが作れない気がるのですが・・・

Answer

結論としては、上手にたくさん捏ねられると行けると思います。 硬めの前種を作って、十分発酵させる。 そういった、「強い骨格」を予め作っておくことができたら 混ざりにくい「油」もダメージを少なく練りこむことができると思います。 バシナージュの要領です! だから中種法を選択して、乳化しやすい油(太白ゴマ油)などを使用することで ふわふわになるまで均一にきめ細かくたくさんミキシングすることができ、 最終発酵でも大きく膨らませても潰れないものになると考えます。あとは、低温で焼いてあげるとよいと思います。


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