ーHIMMELー金長シェフ ブレッツェル・ラウゲンチューチューの作り方

num19

HIMMEL シェフ 金長暢之さん

ブレッツェル・ラウゲンチューチューの作り方

ブレッツェル成形の技、スローで見せちゃいます!

※下記の作り方は数字データのみです。詳細は動画をご覧ください。
※ブレッドリパブリックではWebサイトからの技術的なご質問は受けておりません。あらかじめご了承くださいませ。

限定公開パスワード: kbh015

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ブレッツェル・ラウゲンチューチュー

材料

・リスドォル … 90%
・カメリア … 10%
・EFグラニュー糖 … 2%
・シママース … 2%
・水 … 52%
・無塩バター … 6%
・オリエンタルUSイースト … 0.7%
    (インスタントドライの場合は0.4%)
・モルトシロップ(1:1希釈のもの) … 0.5%
・ブレッツェルソルト
 … 適量

ラウゲン液
・水に対して4%の苛性ソーダを溶かす

作り方

【捏ね】
  ↓
【分割】ブレッツェル80g チューチュー50g

  ↓
【ベンチ】 室温(25度)5分〜

  ↓
【成形】
  ↓ 
【最終発酵】 20分くらい室温に置いてから5度くらいの冷蔵庫に一晩
  ↓
【ラウゲン液をつける】ラウゲン液にさっとくぐらせ、クープを入れブレッツェルソルトをかける

【焼成】上火250℃ 下火230℃  10分
        

*動画下部の青いラインの丸い印のところにカーソルを合わせるとチャプターが表示されます。

リパチューブ 今後の予定は・・・

12月 本を出版されるnichinichi川島シェフに、本の中から1つの生地でたくさんのパンのアレンジを教わります。