ー発酵所ー松岡秀シェフ ペイザン2種の作り方

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発酵所シェフ 松岡秀さん

ペイザンの作り方

作り方のみの概略版とシェフの細やかな説明付きの詳細版、どちらも見てくださるととても勉強になりますよ!

※下記の作り方は数字データのみです。詳細は動画をご覧ください。
※ブレッドリパブリックではWebサイトからの技術的なご質問は受けておりません。あらかじめご了承くださいませ。

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ペイザン2種

材料

・キタノカオリブレンド … 50%
・E65 … 10%
・全粒粉 … 5%
・レーズンエキス … 10%
・水 … 80%
・塩 … 2%
[湯種]
・粉 … 10%
・熱湯 … 10%
[具材]
・レモンピール・カレンズ・グリーンレーズン・胡桃・アーモンド・チョコなど … 合わせて60%

 

作り方

【湯種作り】
  ↓
【捏ね】
  ↓
 室温30分 以上置いてパンチ×2〜3回

【一次発酵】13〜14度で24時間から27時間くらい
  ↓
【成形】
  ↓ 

【焼成】

ミックベイカーで1単位丸ごとの場合は
スチームあり 上火245度/下火280度 15分
     ↓
上火230度/下火240度 30分

計45分

*家庭用オーブンの場合は2分割して最高温度に予熱 焼成 スチーム10分
     ↓
    240℃ 20分     

リパチューブ 今後の予定は・・・

7月