ーNo.4ー川原司シェフ サワードゥライブレッドの作り方

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No.4 シェフ 川原司さん

サワードゥライブレッドの作り方

 お湯オートリーズという新しいワードにワクワクが止まりません!

※下記の作り方は数字データのみです。詳細は動画をご覧ください。
※ブレッドリパブリックではWebサイトからの技術的なご質問は受けておりません。あらかじめご了承くださいませ。

限定公開パスワード: srn102

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サワードゥライブレッド(サンフラワーシード)

材料

・ビオコーン有機ライ麦全粒粉(ライ麦粉) … 200g
・ビオコーン有機スペルト小麦(強力粉) … 130g
・ルヴァン種 … 100g
・水 … 280g
・ゲランドの塩 … 8g
・ひまわりの種(ロースト) … 100g

作り方

【お湯オートリーズ(AL)】粉と70℃のお湯を粉気がなくなるまで混ぜる。冷蔵庫で冷やす。
  ↓
【捏ね】冷蔵に入れたALルヴァン種、ゲランドの塩をボウルの中でまとめる。ルヴァン種が軽くなくなるぐらい簡単に。できた生地にひまわりの種を入れる。捏ね上げ生地温度18~21℃
  ↓
【一次発酵】 30℃のホイロで60分パンチ⇨60分
  ↓
【分割】800g
  ↓ 
【成形】
  ↓ 
【最終発酵】成形後、ボウル(バヌトン)に入れて冷蔵一晩
  ↓
【焼成】上火220℃下火220℃蒸気たっぷり 40分
    

*動画下の青い点にカーソルを合わせるとチャプターが表示されます。
 見たいところからご覧になれますのでご確認くださいね。         

ルヴァン種

材料

*半量or1/3量でも可
[1日目]
・小麦全粒粉 … 100g
・水 … 110g(35℃〜40℃)*季節や粉の温度次第
[2日目・3日目]
・前種 … 200g
・小麦全粒粉 … 200g
・水 … 200g(35℃〜40℃)
[4日目~6日目]
・前種 … 300g
・小麦全粒粉(or強力粉) … 360g
・水 … 180g(30℃)
【7日目】
・前種 … 1000g
・小麦全粒粉(or強力粉) … 1130g
・水 … 600g(30℃)
【種継ぎ】
・前種 … 1000g
・小麦全粒粉 … 1130g
・水 … 600g(30℃)

作り方

【1日目】
ボウルの中でゴムベラでよく混ぜる。捏ね上げ温度28~30℃
ラップをかけて28℃で24時間。*夏なら常温でOK
【2日目・3日目】
ボウルの中でゴムベラでよく混ぜる。捏ね上げ温度28~30℃
【4日目~6日目】 
ボウルの中でゴムベラでよく混ぜる。捏ね上げ温度28~30℃
*生地が硬くなるので、ゴム手袋などをして手で軽く捏ねてもOK.。
*4日目以降は全粒粉ではなく、普通の強力粉でも。
*3~6日目まではひどい匂いがすることもある。雑菌が繁殖しているため。しかし、毎日リフレッシュすることで、途中からフルーツのような爽やかな、まろやかな酸の香りに変化する。
【7日目】
ゴム手袋などをして、手で軽くこねる。28℃で3時間、冷蔵保存。
  ↓
【種継ぎ】
ゴム手袋などをして、手で軽くこねる。捏ね上げ温度20~24℃
常温で1~3時間(夏〜冬)。冷蔵保存。
*2~4日以内に種継ぎをする。
*冷凍保存したり、また5日目だから絶対駄目ということはない。   

*動画下の青い点にカーソルを合わせるとチャプターが表示されます。
 見たいところからご覧になれますのでご確認くださいね。         

リパチューブ 今後の予定は・・・

意外にもリパチューブにはまだ未出演だったLaboではおなじみのロティ・オランの堀田誠シェフが満をじして登場予定!

*予定は変更になる場合があります。