ーNo.4ー川原司シェフ ホールウィート麹サワードゥトーストブレッドの作り方

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No.4 シェフ 川原司さん

ホールウィート麹サワードゥトーストブレッドの作り方

湯種の魔術師の世界ご堪能ください!

※下記の作り方は数字データのみです。詳細は動画をご覧ください。
※ブレッドリパブリックではWebサイトからの技術的なご質問は受けておりません。あらかじめご了承くださいませ。

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ホールウィート麹サワードゥトーストブレッド

材料

[麹元種]
・麹液種 … 50g
・ゆめちから元気 … 50g
*発酵力が強い場合は半量でOK
[お湯オートリーズ]
・DS-2F … 300g
・上富良野産ハルユタカ全粒粉 … 200g
・麹液種 … 15g
[本捏ね]
・お湯オートリーズ … 915g
・麹液種 … 100g
・ゲランドの塩 … 12g

・水(バシナージュ) … 25~50g

作り方

【麹元種】液種と水を同量混ぜ合わせる。捏ねあげ20℃⇨30℃3時間発酵させる。

【お湯オートリーズ(AL)】(70~)72℃のお湯に粉を入れ、混ぜる⇨45℃〜50℃台のALに液種を入れる。

【本捏ね】 お湯AL・元種・塩を入れて、低速2分⇨中速2分⇨高速2分〜
  ↓
生地が出来上がってきたらバシナージュ
捏ねあげ20~22℃

【1次発酵】30℃ 60分パンチ⇨60分パンチ⇨30分
  ↓ 
【分割ベンチ】20~30分
  ↓
【成形】
  ↓
【最終発酵】冷蔵庫で一晩
*発酵が弱そうなら、成形後やや発酵を取ってから冷蔵庫へ。
  ↓
【焼成】上火230℃下火230℃ 40分(途中20分のところで反転する。その後は様子を見て)

麹種の作り方

材料

麹種材料
・ご飯 … 250g
・米麹(麦麹) … 80g
・水(45℃) … 400g

酒種(種継ぎ)
・米麹 … 30(45)
・酒粕 … 70(105)
・モルト水 … 15(22.5)
・水 … 250(45℃)(375)
・液種 … 25(37.5)

作り方

ご飯・麹・水を瓶に入れて、暖かいところ(25~30℃)に置く。
3~5日でしゅわしゅわ発泡するようになり、落ち着いたら完成。

*ポイント*
・翌日に、米が水分を吸って水面より出てしまっていたら、十分にかぶる程度まで水を足す。
・発酵が進むと、ふたを開けるときに「プシュ」と発泡している音がして、酵母液がシュワシュワしているようになる。
この酵母はとてもパワーがあり、蓋を開けると勢いよくこぼれ出てしまうくらい発泡するので、その時は蓋を緩めたり閉めたりしてガスを抜きつつ、落ち着かせてから開けると良い。
・よく発泡するようになったら、1日に1~2度ガスを抜いてやる。
・発泡の勢いが落ち着き、泡が大きな泡から小さな泡へ落ち着いてきたら、冷蔵庫で一晩寝かせて完成。
・春秋の気温(25℃前後)で完成まで3~5日程度かかる。
・冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能。

酒種(種継ぎ)
30℃で1日(12h攪拌12h攪拌)(+半日12h攪拌)+冷蔵12h 完成

 

*動画下の青い点にカーソルを合わせるとチャプターが表示されます。
 見たいところからご覧になれますのでご確認くださいね。    

リパチューブ 今後の予定は・・・

意外にもリパチューブにはまだ未出演だったLaboではおなじみのロティ・オランの堀田誠シェフが満をじして登場予定!

*予定は変更になる場合があります。