ーSHOPAIN ARTISAN BAKEHOUSEー 平山翔シェフ ガレッドデロワの作り方(組み立てのみ)

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SHOPAIN ARTISAN BAKEHOUSE シェフ 平山翔さん

ガレッドデロワの作り方(組み立て)

 美しく作るための細かいポイントがたくさん!

※下記の作り方は数字データのみです。詳細は動画をご覧ください。
※ブレッドリパブリックではWebサイトからの技術的なご質問は受けておりません。あらかじめご了承くださいませ。

限定公開パスワード: gsh117

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ガレッドデロワ

材料

・ファリーヌ … 75g
・プレミアム … 75g
・よつば発酵バター … 375g

・ファリーヌ … 228g
・プレミアム … 122g
・青のり … 15%
・カンホアの塩 … 12.5g
・よつば発酵バター … 100g
・白ワインビネガー … 2.5g
・冷水 … 108g

[ダマンドクリーム](1台230g)
・無塩バター … 100%
・本和香糖 … 100%
・全卵 … 80%
・アーモンドプードル … 100%
・コーンスターチ … 10%

塗りたま
・卵黄 … 1個
・生クリーム45% … 3g

作り方

冷やしておいた粉に、細かくカットした柔らかいバターを入れてサブラージュする。
冷水、ビネガーを合わせたものを加え、ひとかたまりになるまでしっかりと台上で手で捏ねる。

めん棒使って、冷えたバターを叩いて柔らかくする。
古案と合わせてミキサーでしっかり合わせる。

3つ折り5回、2回折り込み休ませ3回。
ダマンドは15cmnセルクルにラップで塊にしておく。
パイとパイを90度ずらして水で結合させる。
22cmのタルトリングを乗せて、カッターで上側をほんの少し斜めになるようリングに合わせてカットする。
斜めに3cm間隔でシクテを入れる。
上下をひっくり返す。
9度の冷蔵庫で30分休ませる。

塗りたまをしたら乾かないうちにレイエを入れる。
ペティナイフの刃を使い、斜めに削ぐように。
レイエを入れたら、すぐに焼く。

【焼成】
セルクルを乗せて190度で30分焼いたら、オーブンシートをかぶせて天板を乗せ、更に20分焼く。
天板をはずして170度に温度を落とし、5分焼く。
     
⏬リパ長のパイ生地作りの動画
雅子塾 ガレッドデロワ練りパイ編    

リパチューブ 今後の予定は・・・

1月 わいんのある12か月のデザートレシピを作っているmielの正伯和美さんが登場!
正伯さんのお菓子はリパ長信頼の美味しさ🎵
硬さ違いのバターを使ったお菓子をいくつか教えていただきます。

そしてリパチューブではまだやっていなかった、リパ長のパン動画も載せちゃいますよ!