ーMORETHAN BAKERY 神林慎吾シェフ バブカの作り方ー

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MORE THAN BAKERY シェフ 神林慎吾さん

バブカの作り方

 100%中種で作るバブカ。手ごねの製法も面白いですよ。

※下記の作り方は数字データのみです。詳細は動画をご覧ください。
※ブレッドリパブリックではWebサイトからの技術的なご質問は受けておりません。あらかじめご了承くださいませ。

限定公開パスワード: sbk219

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バブカ

材料(18.5×8.2×8cmの型 4本分)

・カメリア … 500g(100%)
・生イースト … 20g(4%) *赤サフなら10g
・グラニュー糖 … 100g(20%)
・塩 … 6.5g(1.3%)
・全卵 … 200g(40%)
・牛乳 … 85g(17%)
・無塩バター … 100g(20%)
・ショートニング … 50g(10%)

フィリング
・クーバルチュールチョコレート … 200g%
・有塩バター … 100g(40%)
・きび糖 … 75g(40%)
・ブラックココア … 15g(40%)
・ココアパウダー … 15g(40%)
・コーンスターチ … 10g(40%)

チョコチップ・カカオニブ・卵黄 … 各適量

作り方

【前種】粉、イースト、牛乳、全卵を混ぜて30℃で2時間発酵させる。

  ↓

【捏ね】

 グラニュー糖と塩を前種に混ぜるまで捏ねる。
 薄く伸ばして、室温に戻したバターとショートニングを塗って、揉み込んだ後、つるんとするまで叩きごね

  ↓

【一次発酵】 30度 30分

  ↓

【分割】
  ↓ 
【ベンチタイム】室温 20分
  ↓

【成形】
  ↓

【最終発酵】30℃ 1時間
  ↓

 生地の部分に卵黄を塗る

【焼成】生地の部分に卵黄を塗る

 余熱190℃ 焼成 190℃ 20分

 

リパチューブ 今後の予定は・・・

5月 オパン國井シェフに教わります。(パンは未定です)