１００％中種で作るバブカ。手ごねの製法も面白いですよ。
- 出演：MORE THAN BAKERY（モアザンベーカリー）シェフ 神林慎吾さん、 BreadRepublic 高橋雅子
- 動画：２０分
※下記の作り方は数字データのみです。詳細は動画をご覧ください。
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バブカ
材料(18.5×8.2×8cmの型 4本分）
・カメリア … 500g(100%)
・生イースト … 20g(4%) ＊赤サフなら10g
・グラニュー糖 … 100g(20%)
・塩 … 6.5g(1.3%)
・全卵 … 200g(40%)
・牛乳 … 85g(17%)
・無塩バター … 100g(20%)
・ショートニング … 50g(10%)
フィリング
・クーバルチュールチョコレート … 200g%
・有塩バター … 100g(40%)
・きび糖 … 75g(40%)
・ブラックココア … 15g(40%)
・ココアパウダー … 15g(40%)
・コーンスターチ … 10g(40%)
チョコチップ・カカオニブ・卵黄 … 各適量
作り方
【前種】粉、イースト、牛乳、全卵を混ぜて30℃で2時間発酵させる。
↓
【捏ね】
グラニュー糖と塩を前種に混ぜるまで捏ねる。
薄く伸ばして、室温に戻したバターとショートニングを塗って、揉み込んだ後、つるんとするまで叩きごね
↓
【一次発酵】 30度 30分
↓
【分割】
↓
【ベンチタイム】室温 20分
↓
【成形】
↓
【最終発酵】30℃ 1時間
↓
生地の部分に卵黄を塗る
【焼成】生地の部分に卵黄を塗る
余熱190℃ 焼成 190℃ 20分
リパチューブ 今後の予定は・・・
５月 オパン國井シェフに教わります。（パンは未定です）