-Boulanger-Lunettes-若松シェフ ハナマンテンのバゲッドの作り方

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Boulanger Lunettes シェフ 若松大輔さん

ハナマンテンのバゲッドの作り方

 生地にやる気をなくさせて作るバゲッド、新しい考え方です!

※下記の作り方は数字データのみです。詳細は動画をご覧ください。
※ブレッドリパブリックではWebサイトからの技術的なご質問は受けておりません。あらかじめご了承くださいませ。

限定公開パスワード: hbl126

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ハナマンテンのバゲッド

材料

・ハナマンテン … 100%
・水 … 68〜70%
・塩 … 2%
・インスタントドライイースト(赤サフ) … 0.1%

*ハナマンテンあってのこのバゲッドですが、なかなか手に入らない粉なので代用する場合はみなみのめぐみがいいそうです。(オートリーズの時間などは変わってきます)

作り方

【オートリーズ】粉と水を生きシングしたのち、冷蔵庫で18〜24時間
  ↓
【捏ね】捏ね上げ温度目標20度
  ↓
【1次発酵】 2時間常温→冷蔵庫で18時間〜24時間
  ↓
【複温】室温で1時間
  ↓ 
【分割】200g
  ↓
【ベンチタイム】20分
  ↓
【成形】
  ↓
【最終発酵】室温25度 40〜50分
  ↓ 
クープ
【焼成】上火255℃下火245℃ スチームあり 焼成23分

*動画下の青い点にカーソルを合わせるとチャプターが表示されます。
 見たいところからご覧になれますのでご確認くださいね。
         

リパチューブ 今後の予定は・・・

3月 BREAD IT BE  (ブレッドイットビー)森田シェフのロデブとオリーブのパンを予定しています。
その後パーラー江古田原田シェフなど人気店のシェフが続々登場予定です!

*変更となる場合もありますのでご了承ください。