-BREAD IT BE-森田シェフ ロデブの作り方

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BREAD IT BE シェフ 森田良太さん

ロデブの作り方

家庭製パンではなかなかハードルが高いですが、みんなが憧れるロデブの作り方を今をときめくシェフ直々に!

※下記の作り方は数字データのみです。詳細は動画をご覧ください。
※ブレッドリパブリックではWebサイトからの技術的なご質問は受けておりません。あらかじめご了承くださいませ。

限定公開パスワード: rbr114

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ロデブ

材料

[水種]
・orgアーティザン … 10%
・老麺 … 2%
・水 … 10%
[本捏ね]
・水種全量 … 22%
・orgハイマウンテン … 40%
・orgアーティザン … 20%
・orgHRW#1.2 … 20%
・orgスペルト小麦 … 10%
・カンホアの塩 … 2.3%
・モルト液(1:1) … 0.6%
・レーズン種 … 1
・ルヴァンリキッド … 0.2%
・コントレックス … 30%
・水 … 50%
・バシナージュ … 18%
[オリーブのパン]
・アンチョビ入りオリーブ … 1本につき4個
・小麦ふすま … 適量
・オリーブオイル … 適量

*ルヴァンリキッド
親種
HRW t-85(灰分値の高い粉)    100g
水             110g
28℃に捏ね上げ、28℃80% 24時間置く
 
2日目
HRW t-85(灰分値の高い粉)    200g
水             220g
前種            200g
28℃に捏ね上げ、28℃80% 24時間置く
 
3日目
HRW全粒粉    200g
水             220g
前種            200g
28℃に捏ね上げ、28℃80% 24時間置く
 
4、5日目
HRW t-85(灰分値の高い粉)    250g
水             280g
前種            200g
21℃に捏ね上げ、21℃80% 15時間置く
 
種継ぎ
HRW t-85(灰分値の高い粉)    250g
水             280g
前種            130g
21℃に捏ね上げ、21℃80% 15時間置く
(最低1週間に一度は種継ぎをする)
 

作り方

【水種作り】28度3時間発酵
  ↓
【捏ね】
  ↓
 24℃ 20分 パンチ、24℃ 20分 パンチ、24℃ 20分 パンチ
  ↓
【一次発酵】18度で16時間〜24時間
  ↓
【分割】 パニムール型入り200g・直焼き180g・大型(バヌトン)1000g・オリーブ60g 
  ↓
【成形】
  ↓ 
【最終発酵】 直焼き27℃ 50分・パニムール型入り&大型(バヌトン)27℃90分・オリーブなし
  ↓
【焼成】スチーム多めで

[大型]上火270℃下火290℃ 5分焼成 
     ↓
上火280℃下火290℃ 5〜6分焼成

[パニムール型入り]上火240℃下火260℃ 5分焼成 
     ↓
上火250℃下火260℃ 10分焼成

[直焼き]上火270℃下火260℃ 10分焼成 
     ↓
前後返して 5分焼成

[オリーブ] 上火260℃下火250℃ 8分焼成
                      ↓
                     さらにオリーブオイルをかけて温度はそのまま 2分焼成    

リパチューブ 今後の予定は・・・

パーラー江古田原田シェフなど人気店のシェフが続々登場予定です!

*変更となる場合もありますのでご了承ください。