家庭製パンではなかなかハードルが高いですが、みんなが憧れるロデブの作り方を今をときめくシェフ直々に！
- 出演：BREAD IT BE（ブレッドイットビー）シェフ 森田良太さん、 BreadRepublic 高橋雅子
- 動画：①生地作り 約２３分 ②成形から焼き上げまで 約
※下記の作り方は数字データのみです。詳細は動画をご覧ください。
※ブレッドリパブリックではWebサイトからの技術的なご質問は受けておりません。あらかじめご了承くださいませ。
限定公開パスワード： rbr114
次回のリパチューブ動画が公開されると、このページを表示するにはパスワードが必要になります。
パスワードを記録して今後もご覧ください！
ロデブ
材料
[水種]
・orgアーティザン … 10%
・老麺 … 2％
・水 … 10%
[本捏ね]
・水種全量 … 22%
・orgハイマウンテン … 40%
・orgアーティザン … 20%
・orgHRW#1.2 … 20%
・orgスペルト小麦 … 10%
・カンホアの塩 … 2.3%
・モルト液（1：1） … 0.6%
・レーズン種 … 1
・ルヴァンリキッド … 0.2%
・コントレックス … 30%
・水 … 50%
・バシナージュ … 18%
[オリーブのパン]
・アンチョビ入りオリーブ … 1本につき4個
・小麦ふすま … 適量
・オリーブオイル … 適量
作り方
【水種作り】28度3時間発酵
↓
【捏ね】
↓
24℃ 20分 パンチ、24℃ 20分 パンチ、24℃ 20分 パンチ
↓
【一次発酵】18度で16時間〜24時間
↓
【分割】 パニムール型入り200g・直焼き180g・大型（バヌトン）1000g・オリーブ60g
↓
【成形】
↓
【最終発酵】 直焼き27℃ 50分・パニムール型入り＆大型（バヌトン）27℃90分・オリーブなし
↓
【焼成】スチーム多めで
[大型]上火270℃下火290℃ 5分焼成
↓
上火280℃下火290℃ 5〜6分焼成
[パニムール型入り]上火240℃下火260℃ 5分焼成
↓
上火250℃下火260℃ 10分焼成
[直焼き]上火270℃下火260℃ 10分焼成
↓
前後返して 5分焼成
[オリーブ] 上火260℃下火250℃ 8分焼成
↓
さらにオリーブオイルをかけて温度はそのまま 2分焼成
リパチューブ 今後の予定は・・・
パーラー江古田原田シェフなど人気店のシェフが続々登場予定です！
＊変更となる場合もありますのでご了承ください。