-cise-宮武郁弥シェフ 青のりチャパタと台湾風蒸しハンバーグの作り方

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cise シェフ 宮武郁弥さん

青のりチャパタと台湾風ハンバーグの作り方

 パンだけでなく本格的にお料理も教えていただいた初の試み!パンに合う辣油は応用がいろいろできそうです!

※下記の作り方は数字データのみです。詳細は動画をご覧ください。
※ブレッドリパブリックではWebサイトからの技術的なご質問は受けておりません。あらかじめご了承くださいませ。

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青のりチャパタ

材料

・E65 … 500g      100%
・塩 … 8g       1.6%
・水 … 420g      84%
・レーズン酵母 … 120g     24%
・青のり … 60g    12%
・イースト … 2g     0.004%

作り方

【捏ね】オートリーズ5分
  ↓
 15分パンチ→15分パンチ→15分パンチ

【一次発酵】30度で30〜40分置いてから冷蔵庫で15時間くらい
  ↓
【複温】 30度 20〜30分
  ↓
【成形】
  ↓
【焼成】上火250度 下火235度 スチームを入れて9分
     ↓
    上火240度 下火215度7〜9   

台湾風蒸しハンバーグ

材料

肉種(10個分)
・豚ひき肉 … 350g      
・塩 … 2g       
・卵 … 1個    
・豆腐 … 100g
・醤油 … 10g
・酒 … 20g
・オイスターソース … 30g
・ごま油
 … 10g
・生姜すりおろし
 … 5g
・ネギ
 … 40g
・五香粉
 … 1g
・白胡椒
 … 7回(挽く)
・きび砂糖
 … 4g

辣油(お店の分量)
A
・ナンプラー … 90g
・醤油 … 60g
・きび砂糖
 … 45g
B
・サラダ油 … 300g
・ごま油 … 100g
・チリパウダー … 10g
C
・クミンシード … 40g
・コリアンダーシード … 40g
・白ごま … 30g
・グラノーラ … 50g
・カシューナッツ … 100g
・レーズン … 120g

・青ネギ・パクチー …  各適宜

作り方

①肉種の材料は全てフードプロセッサーに入れて混ぜ合わせる。
器に入れ、15分から20分蒸す。
②ボウルにAを入れホイッパーでよく混ぜておく。
③鍋にBを入れ、ブクブクとして香りがたつまで火にかける。
④クミンシードとコリアンダーシードをフライパンに入れ火にかけ、香りが立ってきたら白ごまとローストしたカシューナッツを加えて、グラノーラとレーズンも加える。
⑤④のフライパンに③を加え、Aと合わせる。
⑥①の蒸したお肉に⑤の辣油をかけ、刻んだ青ネギとパクチーを散らす。
*辣油は粗熱が取れたら冷蔵庫で保存。1週間から10日くらい日持ちします。

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