(No.61)nichinichiシェフ 川島善行さん

nichinichi シェフ 川島善行さん

Pain au dango(パン・オ・ダンゴ)

パンで団子(Pain de dango)ではなく、Pain au dango(パン・オ・ダンゴ)。お団子味のパンです。みたらし団子のパンをお楽しみください!

※下記の作り方は数字データのみです。詳細は動画をご覧ください。
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Pain au dango(パン・オ・ダンゴ)

材料(マフィン型:直径7.5cm、高さ3cm、底5.5cm)

・春よ恋 … 80%(160g)
・米粉 … 20%(40g)
・しょうゆ … 12%(24g)
・きび砂糖 … 6%(12g)
・はちみつ … 6%(12g)
・インスタントドライイースト(赤サフ) … 1%(2g)
・水 … 65%(130g)
・バター(食塩不使用) … 20%(40g)
・求肥… 適量

【しょうゆクリームチーズ】
・クリームチーズ … 100g
・粉糖 … 80g
・しょうゆ … 12g

【しょうゆダマンド】
・バター(食塩不使用) … 90g
・粉糖 … 90g
・全卵 … 80g
・アーモンドプードル … 90g
・しょうゆ … 16g

 

作り方

【しょうゆクリームチーズ】
柔らかくしたクリームチーズに振るった粉糖としょうゆを合わせる。

【しょうゆダマンド】
柔らかくしたバターと振るった粉糖を合わせる。全卵を4〜5回に分けて合わせたら、アーモンドプードルを合わせる。しょうゆを入れて合わせる。

【こね準備】
分量の水を2つのボウルに二分する。
一つのボウルに、きび砂糖、はちみつを入れて混ぜる。
もう一つのボウルにはイーストを振りかけてふやかしておく。

【こね】
「サラサラ混ぜ」
春よ恋とバターをサブラージュする。サブラージュ後、米粉と合わせる。

【一次発酵】
「ゴムべらこね」→「貼り付け発酵」→30℃ 10分
「ゴムべらパンチ」→30℃ 20分
「ぺたんこパンチ」→30℃ 30分

【分割】 40g
「丸めのアッコちゃん」→ベンチ 30℃ 30分

【成形】
ガスを抜いた生地に、しょうゆダマンド 10g+求肥 10gを入れて包あん。

【最終発酵】
30℃ 40分

【焼成】
200〜220℃ 8分 →反転
200〜220℃ 3分
(撮影時 石窯オーブン 200℃)

【仕上げ】
しょうゆクリームチーズを20gずつ乗せる。