Question1.
1斤型の容量と生地量（型比率）を教えていただきたいです。
Answer
お問合せいただいたホップス種の食パン型の大きさは以下の通りです。
185(底辺175)×95(底辺90)×H90mm
レシピに1斤型用の分量を記載しています。
レッスンで使用した型は一般的な1斤型より若干大きいかもしれませんが、レシピの1斤型分量で一般的な一斤型（上記より若干小さい）ものでも問題なく焼くことができています。
細かく仕込み量を設定したい場合は、いつもお使いの1斤型で焼かれている粉量からB%
で計算していただき、一度試し焼きをしてみてください。
発酵時間や環境、ホップス種の状態等で膨張率が変わりますので、試し焼きをした結果で生地量を増やしたり減らしたり調整していただく方法が最もよいかと存じます。
・・・・・
Question2.
ペーパー計購入したいのですが、5000円以上とのこと。
高価なので失敗したくありません。具体的に先生ご使用のメーカー品番が知りたいです。
Answer
ATAGO
デジタルpHメーターDPH-2
を使っています。
お高いものなので、無理に買う必要はありません。
・・・・・
Question3.
ホップ種をずっと継ぎ続けていたのですが、今回の動画でホップス種の事をお勉強させてもらい 皆さんが神回と言われる意味がよくわかりました。
早速 ペレットを購入してホップス種を更新してジャガイモのパンを焼いたのですが、中種が 動画の様な硬さではなくゆるゆるになってしまいました。
なんとか2次発酵まで終え型から出るまで待ったのですが、その前に力尽きた様です。
その後焼成しましたが、更にぺちゃんこになってしまいました。
型の大きさに合わせて粉の量は調整したので型が大き過ぎたという事はありません。
中種を発酵器で一晩発酵させたので過発酵が原因でしょうか。
酒種も作っているので家の常在菌が麹菌が多くてドロドロになってしまったのか、原因を知りたいです。
Answer
状況としては、おそらく過発酵が原因です。
更に麹由来の酵素活性の高さにより、中種自体のデンプンを含めた骨格が溶けてしまった可能性があり、同時に酵母が動きにくいpHまで下がりすぎてしまったのかもしれません。
各々の種により活性が良いタイミングが異なるので時間で管理せず、膨倍率を参考にして必要でしたら冷蔵庫に早めにしまってください。
・・・・・
Question4.
ホップス種ですが、発酵の見極め方が分かりません。
pH以外で分かる方法はありますか？
すぐに酸味が出すぎてしまうのが悩みです。
イーストを併用して焼くので、パンはふくらみおいしいのですが…
できれば、ホップス種のみで作りたいので、発酵の目安や発酵力を知る方法があれば教えていただきたいです。
pH計は持っていません。
Answer
基本的にpHか酸味と風味の強弱です。
酸味はあっても構わないのですが、強すぎると酵母は動きにくい状況になってると考えます。
ホップス種の泡立ちは種継した後の5〜8時間頃なのでその泡立ち方を確認してから、16〜24時間後で泡立ちはなくても酸味、風味の強弱を確認してください。
・・・・・
Question5.
動画の中で湯種を作ったとき、残ったホップ液をペーパーでこして冷蔵庫で保存して何日か後にまた使うとおっしゃってますが何に使えるのでしょうか？
レシピでは毎回煮出すと書いてあるのですが。
Answer
理想は毎回煮出した方が良いのですが、種を多く使って2〜3日くらいですぐに種継ぎするようなときはホップスの煮汁中の成分がそんなに変化していないので使用しても良いという意味です。
1週間を超えそうなときは毎回煮出してください。
・・・・・
Question6.
ホップス種をおこす際に使う道具などは煮沸消毒などしなくても大丈夫でしょうか？
Answer
私自身はそんなに気にしていませんが、種起こしや種継ぎなどをして、酸膜酵母やカビなどに汚染された経験があるようでしたらとりあえず煮沸消毒された方が良いかと思います。
・・・・・
Question7.
動画ではレシピの半量なので同じように全て半量でやっても大丈夫ですか？
よろしくお願いいたします。
Answer
大丈夫だと思います。
種起こしのときは少量よりも多い量の方がコンタミされにくいので減らしすぎは雑菌の繁殖にさらされる危険性が高くなるのでご注意ください。
・・・・・
Question8.
堀田先生のホップス種でマッシュポテト入り食パンを作りました。
初めての酵母なので、中種もパン生地も膨らみ過ぎるぐらいのパワーに驚きました。出来上がったパンはふわふわなのにワイルドな弾力で食感は最高！なのですが酸味がありました。
ホップス種のパンは酸味があるものなのでしょうか？
微量のイースト0.1%くらいを本捏ねに加えて時短したら酸味は無くなりましたが、食感が変わってしまいました。イースト無しでも酸味を出さないポイントがあれば教えて頂きたいです。
Answer
おそらくホップス種の起こしかたはとても良いものになっていると思います。
まずは種継ぎのときにpH4.3以下になったらそこで、冷蔵庫にしまってみてはいかがでしょうか？
種自体の酸味を抑えられます。
中種も時間よりも膨らみ具合で確認しながら少し早めでの本捏ねを次にお勧めします。
本捏ね後の一次発酵も少し早めに、分割、成形すれば酸味は抑えられると思います。
・・・・・
Question9.
6時間ごとの攪拌についておうかがいしたいです。
攪拌6時間ごとが前提ですが、前後したりすることがあっても大丈夫ですか？例えば5時間後・7時間後・8時間後くらいなど、時間の幅を知りたいです。
Answer
5～8時間くらいで大丈夫です。短時間では手間がかかることと、変化が気が付きにくいという点、長時間放置だと、手間はかからないが、酸味が出過ぎたり、雑菌の増殖に気が付きにくいという点、そのふたつの理由から「6時間」としています。
気を付けなければいけないポイントを理解していれば、5～8時間で大丈夫です。
・・・・・
Question10.
乾燥のマッシュポテトは使えますか？
Answer
もちろん使えますが、熱湯を使用して少し軟らかめに水分量を調整し、しっかりとα化させてください。
・・・・・
Question11.
私はpH計を持っています。±0.1の誤差はあると書いてありましたが堀田先生がおっしゃっていたpHには下がりませんでした。
最終pHが4.8ぐらいです。
pHがさがりにくい原因と、下がらなかったことによるデメリット面を教えていただきたいです。
Answer
私は温度帯も含めてpHが下がりきっていなければ時間は無視して、再度撹拌して静置しておきます。
ｐH4.8程度まで下がっていたら、特にデメリットとしては雑菌の増殖以外は無いと考えて結構です。少し、風味や膨らみの強弱にブレが出ることが想像できなくもないですが、種としての安定感はｐHでコントロールしていただければよろしいかと思います。
・・・・・