ーSHOPAIN ARTISAN BAKEHOUSEー 平山翔シェフ 胡麻ミルクの作り方

num02

SHOPAIN ARTISAN BAKEHOUSE シェフ 平山翔さん

胡麻ミルクの作り方

 途中会話の中にもパン作りのヒントが散りばめられていますよ!

※下記の作り方は数字データのみです。詳細は動画をご覧ください。
※ブレッドリパブリックではWebサイトからの技術的なご質問は受けておりません。あらかじめご了承くださいませ。

限定公開パスワード: gms117

次回のリパチューブ動画が公開されると、このページを表示するにはパスワードが必要になります。
パスワードを記録して今後もご覧ください!

胡麻ミルク

材料

・蕎麦粉 … 3%
・コーンミール … 7%
・水 … 40%
・ARTISAN … 20%
・E65 … 20%
・レンガ … 25%
・アグリキタノカオリ … 25%
・米麹 … 0.2%
・レーズン種 … 2%
・塩 … 1.9%
・水 … 56%
・黒練り胡麻 … 14%

[胡麻ミルククリーム]
・ミルククリーム … 200g
・黒練り胡麻 … 50g

[ミルククリーム]
・バター … 400g
・グラニュー糖 … 160g
・藻塩 … 4g
・脱脂粉乳 … 70g
・練乳 … 225g

作り方

【捏ね】
  ↓
 常温 20分 パンチ、常温 20分 パンチ

【一次発酵】18度で一晩
  ↓
【分割】80g 俵に丸める
  ↓
【ベンチ】バンジュウに入れて常温で10~15分
  ↓  
【成形】
  ↓ 
【最終発酵】布取りして、軽く緩むまで。常温30~60分
  ↓
【焼成】クープを入れて 
 上火250℃・下火230℃スチーム2回 20分焼成
(家庭用オーブンでは普段バゲッドを焼いている温度で焼いてください)
 ↓
【仕上げ】冷めたら切り込みを入れて、胡麻ミルククリームをサンドする

 

リパチューブ 今後の予定は・・・

3月